控制啤酒风味的措施:加强对原料的质量控制

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-01-29 13:29:00

  金汉森自酿啤酒设备上市以来已经十多年来,过去的十几年是金汉森自酿啤酒设备企业蓬勃发展的年份,金汉森自酿啤酒设备从一个小型的自酿啤酒设备销售中心转变发展成一个引领中国自酿啤酒设备走向更好发展的领导者。

  控制啤酒风味的措施加强对原料的质量控制

  尽量使用多种原材辅料搭配使用,以保证啤酒风味稳定性的一致,如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等按一定比例搭配使用,着重控制好麦芽、大米、酒花等原辅材料的质量。避免原料的不稳定造成啤酒质量的不一。大米中的脂肪极易氧化成脂肪酸,引起啤酒口味不协调;陈旧、氧化变质的酒花,易造成啤酒口味粗糙,苦味不正等缺点。

  1 麦芽

  麦芽出炉水分要<5%,焙焦在85℃时达3小时以上。焙焦不足,出炉水分高于5%,在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。发现麦芽指标达不到内控标准时,绝不入库使用,成品麦芽最好用立仓贮存,避免与氧接触。

  2啤酒花

  要根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺,并严格冷藏贮存。使用时要现领现用。酒花在糖化室的贮藏时间不要超过12小时,否则酒花将自身氧化,造成啤酒苦味不均一,酒体发涩。

  3选用优良的酵母菌种

  酵母菌种是影响啤酒风味的决定性因素,不同的酵母菌种生成的风味物质有很大的差别,在同等条件下,有的酵母菌会产生比其它菌种高数倍的风味物质。酵母接种量的大小对风味物质的生成量也有一定的影响,当加大酵母接种量时,酵母的繁殖量将减少,风味物质的生成量也相应减少;当接种量不足时,酵母的繁殖量将增大,产生较多的风味物质。因此,合理地选择酵母菌种是从根本上控制风味稳定性的最有效的方法,菌种是企业生产优质啤酒的前提,它决定了产品风味特征,全面、客观、真实地分析菌种的特性,最大程度地依据菌种特点、适应酵母菌种的生理特性,加强生产全过程酵母的使用和管理,才能为稳定产品质量提供可靠的保证,酿造出优质的啤酒。

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